le whisky, eau-de-vie sacrée

La première date à laquelle le whisky est mentionné remonte à 1494. Même si les historiens du whisky se mettent d'accord, chauvinisme excepté, que cette boisson a probablement été inventée en Irlande, un registre du ministère des Finances écossais mentionne : « Huit balls d'orge au moine John Cor pour la fabrication d'aqua vitae ». Et on ne sait évidemment pas comment l'idée est venue aux moines irlandais détenteurs de l'alambic, importé selon la légende par Saint-Patrick, de distiller de l'orge... pour fabriquer leur uisge beatha (eau de vie, en gaëlique). Cette expression a été abrégée en usquebaugh, qui, déformé, est à l'origine du mot que l'on utilise aujourd'hui: whisky. La tradition veut que l'on écrive « whisky » pour la boisson écossaise et « whiskey » pour la boisson irlandaise ou américaine. Et pour mériter l'appellation de « scotch », le whisky doit être impérativement produit en Ecosse.

D'orge et d'eau

Les ingrédients de base du whisky sont, quel que soit son pays de fabrication : des céréales (essentiellement de l'orge), de l'eau et de la levure. Les différentes céréales qui peuvent entrer dans la composition du whisky modifient évidemment son goût, sa couleur et, du coup, son nom. L'orge, maltée ou non, est généralement utilisée en Ecosse. Aux Etats-Unis, le whisky est appelé « Bourbon » si la boisson contient plus de 51% de maïs et qu'elle est stockée dans des fûts de chêne, « Corn », s'il est élaboré à partir de plus de 80% de maïs. L'appellation « Rye » est donnée au whisky américain ou canadien quand le seigle est majoritaire dans la recette. Enfin, il existe d'autres dérivés de ce spiritueux, comme le « Drambuie », liqueur de whisky produite en Ecosse, au goût épicé selon une recette tenue secrète et sucrée au miel. Aujourd'hui, le whisky est en outre produit partout : au Japon, en Inde, en Nouvelle-Zélande, en Autriche et en Bretagne !

Une méthode de fabrication ancestrale

La production traditionnelle du « malt whisky » se découpe en cinq étapes principales : maltage, brassage, fermentation, distillation et vieillissement. Le maltage est la phase durant laquelle la ou les céréales sont préparées : nettoyage et épuration des grains, trempage pendant deux ou trois jours, germination pendant huit à douze jours. Pour arrêter la fermentation une fois que l'amidon s'est transformé en sucre, l'orge est chauffée pendant 20 à 48 heures, au charbon et à la tourbe. La proportion de tourbe utilisée modifie sensiblement le goût final de la préparation. Ensuite vient le brassage : les céréales maltées (fermentées) et broyées sont mélangées à de l'eau, pour devenir ce qui est appelé wort. Les levures (yeast) sont ajoutées au wort dans une cuve à fermentation (wash back). Vient alors la distillation. En général, le Scotch est distillé deux fois, le whisky irlandais trois ou quatre fois. Enfin, le vieillissement : comme pour tous les alcools, la qualité finale du produit peut alors être considérablement modifiée. Au bout de trois ans passés en chai (deux ans pour le whisky irlandais), la boisson peut s'appeler whisky, mais la maturation peut durer vingt ou vingt-cinq ans, voire plus !

Vocabulaire du whisky

Dans le cas du « whisky de grain » (Bourbon, Rye...), il n'y a pas d'étape de maltage. Les céréales sont cuites à la vapeur, auxquelles on ajoute par le suite un peu d'orge maltée, avant de les distiller « en continu ». Quelle que soit la méthode de production, durant toute la fabrication du whisky, les conditions de lumière et de température, l'exposition à la lumière et à l'atmosphère sont sévèrement contrôlées afin de garantir la pureté et la qualité du breuvage final. Pour les non-connaisseurs, trois mots sont à retenir pour savoir choisir un whisky : « blended », « single » (malt ou grain) et « pur malt ». Le « single » désigne un whisky produit par une seule distillerie ; plus pur, il est généralement de meilleure qualité. « Blended » désigne le whisky d'assemblage : comme pour le vin, différents whiskies sont assemblés pour parvenir à un goût et une couleur recherchés. Certains « blends » peuvent contenir jusqu'à cinquante « single » différents ; à l'opposé de « pur malt », qui sera un assemblage, élaboré uniquement à partir d'orge.

Rappelons enfin, et c'est l'essentiel malgré le plaisir des sens, que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, et que la consommation est fortement déconseillée aux femmes enceintes.